饭甑饭

现在吃的是电饭锅里煮的饭，方便是方便，但总觉得没有饭甑饭好吃。

    小时候，家乡家家户户都有一座带烟囱的土垒灶，生铁铸的锅，灶膛里烧的是柴火。家家户户也都备有饭甑。它的模样也很普通，高七八十厘米，大人一抱围大小，用杉木或泡桐制成，底板凿了好几道隙缝以便上蒸汽。逢年过节、婚喜寿庆，舂糍打粿用得着它，农忙季节和大家庭吃饭也用得着，特别是上世纪50年代农业互助合作阶段最盛行。主妇送午饭时，一头把整个饭甑套在布袋里，一头用菜篮装菜和菜汤，装不下还要一边肩挑、一手拿着提篮。那时候的强劳动力有一升米饭量，没有“一碗平，二碗满，三碗蓬蓬尖”下肚，是吃不饱的。

    蒸“甑饭”的程序我再熟悉不过。先是取适量大米，用清水洗净，浸泡半个小时，倒掉水；再往大锅里放进清水，烧旺火，把浸泡过的大米倒入锅中，这时，要几次用笊篱在锅底搅动，防止结米块，米有七八成熟（可以捞几粒米饭用拇指和食指搓一搓看米心透没透），然后用笊篱捞起饭粒，滤去米汤，用清水淋一淋，倒入饭甑，加盖，烧旺火。在蒸甑饭还要不时观察，如果水低于饭甑脚，就得加水，不然饭甑脚会被烧焦。期间要掀开饭甑盖，用筷子戳几下米饭到饭甑底板，有助透蒸汽。发现一边蒸盖没有蒸汽（俗称偷吃灶），就要把饭甑转换个方向。蒸至饭香弥散厨房时，米饭就熟了。

    用饭甑蒸熟的米饭，米粒呈半透明状，不仅松软，也特别醇香。如果是刚买的饭甑，那饭还带着一股木头的清香味。

    过去乡下农民并非天天有饭甑饭吃，主要是农忙季节或家中来了客人，一般早上煮一餐吃二三顿，中午或晚上把饭甑放在锅中再蒸一蒸就行，晚饭加些自产小菜，如炒些田中擒来的小鱼虾鸡蛋什么，劳动者喝上几盅自酿的米酒解疲劳。蒸饭滤出的米汤也有区分处理。贫苦的人，把米汤配些青菜加些盐就是老人的主食；生活一般的人，捞饭粒时留点饭粒再煮一煮，劳动的人吃蒸饭，后勤的喝粥汤；富有的人，干脆连同泔水拿去养猪。

    如今，市场上有大、中、小的饭甑卖，乡下的农家乐、县城的快餐店都用饭甑蒸的米饭，原汁原味，颇受消费者欢迎。笔者患有高血糖病，相当长时期吃“鸭仔饭”，老伴把煮熟的米饭捞起来架在锅上蒸一蒸让我吃，自己喝粥，血糖控制平稳（因干饭减少淀粉）。近年来，认为吃量少了，可以吃稀饭，放松管住嘴，结果血糖发现反弹。近来，我特地买个泡桐树制作能蒸上一两斤大米的小饭甑，又常吃起饭甑饭了，其中滋味难以一言道尽。