糟 菜

一提起咸菜，生活在闽南农村老人，记忆最是深刻。我的家乡是地处戴云山脉腹地的一个小山村，自记事起咸菜一直餐桌上的“菜母”。关于咸菜大抵可分为两类，一种是日晒的咸菜干，另有一种就是酸咸菜。糟菜，属于后一类。

上世纪六七十年代，家乡的糟菜几乎是咸菜的代名词，就两字形容：咸、酸，且咸得过度。那些年，农村家家户户都有几个糟菜瓮，用于存放自家腌制的糟菜。这种带盖的糟菜瓮，瓮口通常还有一圈水槽。装好糟菜，菜上铺一层盐巴，盖上盖子后，还往水槽添水，可以说有三道保险，可防止糟菜腐烂变质。

生活中不可或缺的糟菜，其实就是一种普普通通的蔬菜——芥菜腌制的。芥菜秋末种植，初夏收获。如何腌制成糟菜？挑一个晴好的天气，砍倒芥菜林，在阳光暴晒，脱水至菜梗柔软，就可一层层码入大木桶，撒上成包成包的盐，压实。剩下的就交给时间，有时腌制周期长达半个月。

天气晴朗，该取腌制到一定火候的芥菜了。经过半个月左右的浸泡，芥菜已脱去翠绿的本色，变成一棵棵灰黄通透的桶菜。晒谷架上，在阳光的作用下，一两天工夫，棵棵桶菜不断地爬满细纹，蜷缩身子，全身布满了那的白色盐巴。这时已是名副其实的糟菜了。 那时，常有孩子爬上谷架，撕下一根，放在口中嚼着，当成零食一般，似乎经过时间的发酵，一条糟菜根便可让寡淡的嘴里瞬间得到咸酸的滋养。当菜叶已成条索状了，是时候把糟菜一棵一棵地收下，折卷好，入瓮存贮。

糟菜当属咸菜中的精品，吃法多种多样，可以与五花肉煮着吃，也可以用油炒着吃，还可以与骨头炖汤喝。上了年纪的人都认可那是人间美味。在物资匮乏的年代，一缸糟菜可是好东西，既下饭又调剂口味，而且随吃随取，无论是炖煮、清炒，还是做糟菜汤。可谓餐桌上的主力担当。

随着生活水平的提高，饭桌上美味佳肴逐渐增多，糟菜渐渐离开百姓餐桌。大家总认为吃腌制的菜对身体不好。不承想，前些天在酒店的餐桌上竟然出现了糟菜当小菜！不由得我阵阵感慨。

吃咸菜印象最深刻的记忆，是读初中的时候，因寄宿生需自带糟菜，为便于下口，母亲把糟菜切成条状煮熟，装在大号的搪瓷缸里，既方便存放又可下饭。读书住校的日子里，全靠糟菜当家，几乎顿顿糟菜，天天糟菜，年年糟菜。这里说的顿顿糟菜，并非每个同学都有糟菜吃。大概是有的同学父母不够勤快，抑或不善计划，导致连糟菜也供不应求。到了周末，有的同学甚至连这样的糟菜也没得吃，只能大口大口地吃着白米饭，无滋无味，嘴里淡出个鸟来，那状况可想而知。时至今日，同学们就着糟菜吃盒饭的场景，历历在目，难以忘怀。

那时，我们睡的是木制床，上下铺。宿舍里最大特色是，大大小小的瓶瓶罐罐围蹲在桌子中央，糟菜们静静地趴在瓶罐里。吃饭时，舍友间偶尔会互相品尝各自带来的糟菜的口味。一位同学妈妈腌制的糟菜，色味俱全，至今难忘。他家的糟菜切得细长，嚼在嘴里，水个嫩嫩、脆个生生、酸个润润，比我们多数人加了更多的猪油，那味道简直绝了！遇到嘴馋时，酸糟菜还可以解馋，倒上一牙杯热水，放入几汤匙酸溜溜的糟菜，稍微一搅拌，做成糟菜汤一喝，爽口至极、回味无穷，那种感觉和现在小孩们一根辣条、一口白开水的情形一模一样。一样的咸菜，从周一吃到周五，直到周六最后一餐，罐头瓶里只剩下夹不起来的配料和猪油，而这也是不可多得的美味，用它们加热水，再次做成一道糟菜汤，也算可口！很多从老家走出去后学业有成或功成名就的老乡，回忆起这一段经历还是感慨万千的。

后来在外求学的我，就再也没有遇到这样的味道。直到毕业后分配到一个偏僻的山村小学工作，竟意外地发现当地糟菜的口味与老家的口味相同，真有久别重逢相见欢的感觉，口感脆爽，酸在舌尖、沁在心底。误把他乡当故乡，偏远山村的工作也就不觉得那么苦了。

当然，糟菜的地位似乎登不了大雅之堂。熟人间开玩笑的时候也经常会用“吃糟菜”或“连新鲜蔬菜都吃不起”来调侃自己生活的窘迫，所以在一些如婚宴这样的正式场合，好像不能出现糟菜。不过，在家里招待客人，如果主人主动拿出糟菜肉，会导致桌上原本正襟危坐的气氛突变：“哎呀，等的就是这道菜，早端上来啊！”客人往往还会因为这道糟菜肉上桌而多喝几杯，话也多了，感情也近了。即使有时主人不好意思上糟菜，不见外的客人往往也会主动询问：“有糟菜吗？”或许在大家心目中，桌上的菜肴是脸面和礼节，而糟菜才是真实的生活。

有位同事说，再不想看到糟菜，从小到大吃腻了，再不愿去碰。这位同事也仅仅是个例，大多数的中年人或老年人对糟菜还是有很深感情的，尤其在喝粥、吃面条时，更要来上几筷子糟菜，否则就觉得没味道。我倒觉得这是一种舌尖上的记忆，吃的是一种习惯，父辈们传承下来的应对青黄不接岁月的习惯，更是一种情怀。

那个年代的糟菜，沉淀的是时间，挤压的是空间，发酵的是味道，贮藏的是期望，而积累的就是生活。不管别人这样，我喜欢，管它高盐不高盐呢，至少那是旧时光里的味道。糟菜不仅仅是咸菜、酸菜，更是怀家的情感，所散发的浓郁童年味道，始终在我心里和舌尖上发酵着。如今，虽然超市里也有糟菜的专区，但那些散发着科技味的糟菜，已不再是记忆中朴实无华的担当。